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二十四節気を味わう旬彩ごはんVol.22
週3だって食べたい!きのこレシピ

Food / 2019.09.08

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text:Mami Moroi /photo:Masayuki Ichinose /styling:Sachiko Horie

二十四節気に応じた旬の食材を使った、簡単にできる料理を紹介するこのシリーズ。今回は「白露」で、草花に朝露がつき始める頃という意味。実りの秋はもう目前です。この季節のごちそうといえば、何はなくともきのこ。うまみが深く、味わいと香りは華やかで、食感も楽しく、種類も豊富。複数使うことで魅力が増し、毎日の食卓をより一層豊かにしてくれます。王道からお手軽レシピまで、この秋ヘビロテ間違いなしのメニューを紹介します。

旬の今こそおいしいものを!

まいたけはカサが肉厚で密集して軸が白いもの、しめじはカサにハリがあって株が大きいもの、えのきはカサの大きさが揃って白さが瑞々しいもの、エリンギはカサが薄い茶褐色で軸が開き過ぎていないもの、しいたけはカサが開き過ぎず、裏が白く、軸が太いもの、マッシュルームはカサが開き過ぎず、軸が太いものを選びましょう。どれも、しめっているものはNGです。

色よく冷凍保存で
栄養価もアップ!

鮮度が落ちやすいきのこは、冷凍保存が正解。栄養価、うまみ、香りが上がり、消化しやすくなると、いいことばかり! 洗わずに使いやすい大きさにほぐし、密閉保存袋に入れて保存しましょう。ミックスするのもおすすめです。

Day1

口あたりよく、上品で奥深い味わいにきのことチキンのこくまろ♪
和風クリームライス

材料(2人分)

まいたけ…1パック(100g)
マッシュルーム…4個
エリンギ …1パック(2~3本)
鶏もも肉…1枚
A
 めんつゆ(3倍濃縮)…大さじ2
 にんにくのすりおろし…少々
生クリーム…3/4カップ
バター…15g
塩、こしょう…各適量
ごはん…茶碗2杯分
パセリみじん切り(あれば)…適量

作り方

① まいたけは小房に分け、マッシュルームは薄切り、エリンギは薄切りにして長さを半分に切る。鶏肉はひと口大に切り、塩、こしょう各少々をふる。

② フライパンにバターを中火で熱し、鶏肉を焼く。焼き色がついたらきのこを加えて炒め、Aを加えて全体にからめて生クリームを加える。とろみがつくまで混ぜながら煮て、塩、こしょうで味を調える。

③器にごはんを盛って②をかけ、あればパセリをちらす。

●パスタにかけても
そのままあえてよし、チーズをかけてグラタン風に軽く焼いても。
●ほかに合う素材は
豚や牛の薄切り肉、ハム、ベーコン、ソーセージ、鮭やエビでもOK。

Day2

甘めのソースでごはんがすすむ肉だんごの簡単!
レンチンきのこソース

材料(2人分)

えのきだけ…100g
しいたけ…4枚
合いびき肉…300g
A
 塩…小さじ1/4
 こしょう、ナツメグ(あれば)…各適量
 パン粉…大さじ2
ブロッコリー…80g
B
 ケチャップ…大さじ4
 中濃ソース…大さじ2
 砂糖、しょうゆ…各小さじ1
 水…大さじ5
 片栗粉…小さじ1

作り方

① ひき肉にAを加えてよくこね、10等分して丸める。えのきだけはほぐし、しいたけは薄切り、ブロッコリーは小房に分ける。

② 耐熱容器にBを入れてよく混ぜ合わせ、①の肉だんごを並べ、きのこ、ブロッコリーを順にのせる。

③ ラップをかけて電子レンジ(600W)で約6分加熱する。いったん取り出して全体を混ぜ、ラップを外してさらにレンジで1~2分加熱する。

●味つけを変えるなら
唐辛子を加えてピリ辛にしたり、調味料をしょうゆ、みりん、砂糖、酒にして照り焼き風味にしても。
●肉だんごの食感を変えることもできる
時間があるときは、玉ねぎのみじん切りと卵を加えて、ふんわり肉だんごに。

Day2

味わい深く、きのこはエライ!を実感きのことベーコンの
うまうま炊き込みごはん

材料(2合分)

まいたけ…100g
しめじ…100g
ベーコン…50g
米…2合
A
 しょうゆ、みりん、酒…各大さじ2
バター…10g
黒こしょう…適量

作り方

① まいたけとしめじは小房に分け、ベーコンは細切りにする。

② 炊飯器に米、Aを入れ、2合の目盛りまで水を注ぐ。①を加えてバターをのせ、普通に炊く。炊き上がったら黒こしょうをふる。

熱いうちに調味すると味がしっかりなじみます。

●味つけを変えるなら
コンソメとバター、水で炊いて、ピラフ風にしても。
●具材を変えるなら
ベーコンのかわりにツナやハムを入れても。また、ベーコンを入れずにきのこだけで炊いてもOK。

教えてくれたのは...

ほりえさちこさん

料理研究家・栄養士。大学(食物栄養学専攻)卒業後、祐成陽子クッキングスクールの講師を経て、独立。雑誌、TVなど幅広いメディアで活躍中。自身の子育て経験を生かしたアイデアあふれるレシピにも定評がある。著書に『おいしさ満点!中高生の基本のお弁当』(成美堂出版)など。

まとめ

食物繊維やビタミン類など、栄養が豊富で低カロリー、しかも価格が安定していて、おいしいだけでなく体にも家計にもやさしいきのこ類。今回のレシピはどのきのこを使っても、どんな組み合わせにしてもOKなので、アレンジを楽しみつつ週3回以上食卓に、ぜひ!