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二十四節気を楽しむ旬彩ごはんVol.15
銀鮭のエスカベッシュ

Food / 2019.05.20

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text : Mami Moroi / photo : Tomoyoshi Oshiyama / styling&coordinate : Yumiko Yoshinuma

二十四節気に応じた旬の食材を使った料理を紹介するこのシリーズ。今回は「小満」。少し聞き慣れない言葉ですが、陽気がよくなり、すべてのものが成長して次第に天地に満ち始めるという意味です。時期は、5月21日頃(2019年は5月21日)。この時期におすすめの魚介が銀鮭。鮭というと秋が旬、あるいは1年中出回っている印象ですが、じつは4月〜初夏にかけて出回る銀鮭は格別で、濃厚で脂ののりがよく、さまざまな料理でおいしくいただけます。今回は紹介するのは、地中海料理の「エスカベッシュ」。カリッと焼かれたとろけるような銀鮭と甘酸っぱいマリネ液が出会い、華やかで清々しいハーモニーを奏でます。

銀鮭のエスカベッシュ

材料(2人分)

銀鮭(甘塩)…4切れ
セロリ…小1本(50g)
にんじん…1/4本(30g)
赤玉ねぎ…1/6個(30g)
オレンジ…1個
A:白ワインビネガー(または、穀物酢)…大さじ3
A:砂糖…大さじ1と1/2
A:塩…小さじ1/3
黒こしょう…適量
小麦粉…大さじ2〜3 
オリーブオイル…適量
イタリアンパセリのみじん切り…適量

「銀鮭のエスカベッシュ」の作り方

①セロリとにんじんは細切り、赤玉ねぎは薄切りにして水にさらし、水けを絞る。

②オレンジは小房にして半分に切り、果実をとり除いた皮は絞って果汁大さじ2をとる。

③銀鮭は食べやすい大きさに切り、黒こしょう適量をふって小麦粉をまぶし、余分な粉を落とす。オリーブオイル大さじ4を中火で熱したフライパンで揚げ焼きにし、バットに移して①を加える。

カリッと食感よく仕上がるよう、余分な粉ははたいて落としておきます。

④小鍋にAを入れて中火にかけ、煮立ったら③に加える。さらに②、オリーブオイル大さじ1、黒こしょう適量、イタリアンパセリを加えて混ぜ合わせ、常温で 20〜30分ほどおいてマリネする。

マリネ液は熱々の状態で鮭と野菜にかけると、しっかりと味がなじみます。

今回の旬食材は「銀鮭」

銀鮭の体長は70〜80㎝ほど。主にオホーツク海、ベーリング海、北太平洋、日本海に生息しているといわれていますが、日本の漁業水域では水揚げされないので、国内で流通しているのは、日本国内やチリで養殖されたものがメインです。栄養的に特筆すべきは、話題の「アスタキサンチン」。また、DHAやEPAのオメガ3脂肪酸も含まれます。購入するときは皮がきれいな銀色で、身がふっくらと弾力があるものを選びましょう。

テーブルコーディネートのポイント

教えてくれたのは...
吉沼弓美子さん

プロフィール:フードコーディネーター・管理栄養士。企業で管理栄養士を務めたのち、イタリア・ボローニャのシミリ料理学校にて、イタリア家庭料理を学ぶ。帰国後、料理研究家のアシスタントを経て、2005年独立。幅広いメディアで活躍中。イタリア料理教室Cucina del Cielo主宰

ガラスの器を使うことで、爽やかで軽やかな雰囲気を演出。さらに、食材の色合いに合わせて、ベージュのクロスやナプキンなどで、トーンを抑えたスタイリングに仕上げました。

まとめ

作りたてはもちろん、時間をおいて味をなじませてもおいしいエスカベッシュは、作りおきおかずにしても優秀。多めに作り、お弁当のおかずや、1品足りないとき、そして、おつまみに、ぜひ!