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二十四節気を味わう旬彩ごはんVol.27
週3だって食べたい!白菜レシピ

Food / 2019.11.22

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text:Mami Moroi /photo:Masayuki Ichinose /styling:Misako Hirasawa(meifan Inc.)

二十四節気に応じた旬の食材を使った、簡単にできる料理を紹介するこのシリーズ。今回は「小雪」。山では降る雨が雪になり、里では木々の葉が落ち、本格的な冬の訪れを感じ始めるころです。この時期、スーパーの店頭で俄然存在感を高めてくるのが、白菜。葉が肉厚になり、水分をたっぷり含んで甘みを増したその味わいは、旬ならではの大地からの贈りものです。生でも加熱してもおいしく、どんな味ともすっとなじむ包容力がある野菜なので、飽きずに食べられるのも大きな利点。今回は定番の料理にちょっとアレンジを加えた、子どもから大人までみんなが喜ぶレシピを紹介します。

旬の今こそおいしいものを!

外側の葉が鮮やかな緑色でツヤがあり、全体を包み込むようにしっかりと巻いているもの。芯の高さが全体の1/3以下で、切り口は白く瑞々しいものが新鮮。まるごとなら持ったときにずっしり重いもの、カットタイプは葉が詰まっていて断面が盛りあがっていないものを選びましょう。ちなみに、芯にある黒い斑点はポリフェノール。食べてもまったく害がないのでご安心を。

調理法によって切り方にも
コツがある!

  • 細切り

    繊維に沿って縦に切るとシャキシャキした食感に(右)。繊維を断つように横に切ると短時間で味がしみこみ、火の通りが早く、やわらかく仕上がる(左)。どちらも炒めものやサラダ、あえものや汁ものに。

  • ざく切り

    葉も芯も5~6㎝幅にざくざくと切る。鍋や漬けものなどに。

  • そぎ切り

    斜めに庖丁を入れる芯の切り方。切り口が広くなるので短時間で火が通り、味もよくしみる。煮ものやスープなどの煮込み料理に。

白菜がジューシーでリッチなテイストに♪
チーズがとろける!
白菜と豚肉のトマトミルフィーユ鍋

定番のミルフィーユ鍋をトマト味にしてチーズをプラスし、子どもが喜ぶ味に。濃厚な味わいですが、淡白な白菜がメインなので、こってりし過ぎず飽きずに最後まで食べられます。

材料(2〜3人分)

白菜…大1/4個(約400g)
豚肩ロースしゃぶしゃぶ用肉…300g
にんにくのみじん切り…1片分(5g)
オリーブオイル…大さじ2
A
 トマト水煮 (カットタイプ)…1缶(400g)
 水…2カップ
 しょうゆ…小さじ2
 塩…小さじ1
溶けるチーズ…50g
黒こしょう…適量

作り方

① 白菜は葉を1枚ずつはがし、白菜と豚肉を交互に3回重ね、最後に白菜をのせる。長さを3~4等分に切り、厚手の鍋に詰める。

縦に並べるように敷き詰めると食べやすく、見た目もキレイ。

② 別の鍋にオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で熱し、香りが立ったらAを加え、沸騰したら適量を①に注ぐ。

③ ①の鍋を中火で熱し、具材に火が通ったらチーズを全体にちらしてフタをし、チーズが溶けたら黒こしょうをちらす。鍋汁が少なくなってきたら②を注ぐ。

鍋の〆はトマトリゾットで!

残った鍋汁にごはん適量を入れて軽く煮込み、好みで溶けるチーズを加え、あればパセリのみじん切りをちらす。

●鍋汁を変える
トマト水煮を入れず、昆布だしで作っても。また、鶏がらスープ+しょうゆ+紹興酒+しょうがのすりおろし+ごま油などで中華風、カレールウを加えてカレー味にすることも!
●〆をパスタに
ショートパスタのほか、うどんでも美味。具材が残ったら細かく切り、スープパスタにリメイクしても。

煮汁のからんだトロトロの白菜がやみつきに白菜とたらのまろやかクリーム煮

中華料理でおなじみのクリーム煮に、クリーム味と相性のいいたらを加えてボリュームアップ。炒めてから煮ることで白菜の葉がトロトロに。芯との食感の違いも楽しめます。

材料(2人分)

白菜…大1/8個(200g)
生たら…2切れ
長ねぎ…1/2本
A
 牛乳…1カップ
 鶏がらスープの素…小さじ2
 しょうがのすりおろし…少々
塩、黒こしょう…各適量
小麦粉…適量
ごま油…大さじ2
水溶き片栗粉(水1:片栗粉1)…小さじ2

作り方

① 白菜の葉はざく切り、芯はそぎ切りにする。長ねぎは斜めに切る。

② たらは塩少々をふって10分ほどおき、キッチンペーパーで水けをふき、黒こしょう適量を ふって小麦粉を薄くまぶす。

③ フライパンにごま油大さじ1を中火で熱し、②を並べて表面に焼き色をつけ、一度取り出す。

④ ③のフライパンに残りのごま油を加えて①を軽く炒め、たらを戻し入れる。Aを加え、沸騰したら弱火で10分ほど煮て塩、黒こしょうで味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつける。

たらは火を通し過ぎるとかたくなるので、いったん取り出し、白菜を炒めてから戻し入れる。

●たらをアレンジ
鶏肉にかえてもOK。そのほか、サーモン、エビ、ホタテ、カキなどの魚介類も合う。

甘くジューシーな旬の魅力を
まるごとゲット
白菜のコクうまシーザーサラダ

白菜の葉と芯の食感のコントラストがいいアクセントになり、生の白菜をたっぷり食べられるメニュー。いつもの食材だけで作れるシーザーサラダドレッシングは覚えておくと便利です。

材料(2人分)

白菜…大1/8個(200g)
ベーコン…50g
A
 マヨネーズ…大さじ3
 牛乳…大さじ2
 パルメザンチーズ…大さじ2
 レモンの絞り汁…小さじ1/2
 にんにくのすりおろし…少々
オリーブオイル…大さじ1/2
クルトン(市販品)…1袋
黒こしょう、パルメザンチーズ…各適量

作り方

① 白菜は繊維に沿って細切りにする。

食感よく仕上げるため、白菜の芯は繊維に沿って切る。

② ベーコンは短冊に切り、オリーブオイルを中火で熱したフライパンでカリカリに焼く。

③ Aの材料をよく混ぜ合わせる。

④ 器に①を盛り、②とクルトンをちらし、③をかける。仕上げに黒こしょうとパルメザンチーズをふる。

●具材を変える
ベーコンのかわりにハムやツナを加えても。
●ドレッシングをアレンジ
ごまドレッシングや中華ドレッシングなど、市販のドレッシングでもOK。どんなドレッシングもよく合う。

教えていただいた方

吉沼弓美子さん

プロフィール:フードコーディネーター・管理栄養士。企業で管理栄養士を務めたのち、イタリア・ボローニャのシミリ料理学校にて、イタリア家庭料理を学ぶ。帰国後、料理研究家のアシスタントを経て、2005年独立。幅広いメディアで活躍中。イタリア料理教室Cucina del Cielo主宰。

まとめ

白菜の原産地は中国北部といわれ、日本に伝わったのは明治初期。本格的な栽培は明治後期になってからとされています。ほとんどが水分ですが、特筆すべきは予防医学で注目されているグルコシノレート。そのほか、ビタミンK、ビタミンC、葉酸も含まれます。カットした白菜はラップでピッチリと包み、野菜室へ。まるごとの白菜は新聞紙に包み、風通しのいいところで保存します。長持ちさせるには、栽培されている状態と同じように立てておくのがポイントです。せっかくならまるごと買って、旬の惠をたっぷりと味わいましょう。