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二十四節気を味わう旬彩ごはんVol.23
この組み合わせで元気に!
生鮭フライパンレシピ

Food / 2019.09.23

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text:Mami Moroi /photo:Masayuki Ichinose /styling:Sachiko Horie

二十四節気に応じた旬の食材を使った、簡単にできる料理を紹介するこのシリーズ。今回は「秋分」で、秋のまん中の節気。昼と夜の長さがほぼ等しくなり、この時期を境に秋はどんどんと深まっていきます。秋と重なるように味が深まっていくのが鮭。ほどよく身がしまって脂がのり、秋の食材とも相性抜群です。そこで今回は、特によく合う旬の野菜と合わせたメイン料理をご紹介! どれも食材がシンプルなうえ、フライパンで手軽にできる時短レシピで子どもウケもバッチリ。日常のごはんにおすすめです。

旬の今こそおいしいものを!

鮭の切り身は部位によって特徴があり、尾ビレに近い部位は骨が少なく脂控えめ、お腹のあたりは脂のりがよく身もたっぷりです。どちらも身の色が鮮やかで、皮が銀色に光っているものが美味。スジ状に入った線はサシ。多いほうが脂が多く甘みがあります。容器にドリップが出ていないものを選びましょう。

このひと手間で
ワンランクアップ!

  • 鮭を切るときは身から

  • 調理前に塩をふって臭みをとる

  • 皮はかたく、身はやわらかいので、皮側から切るとなかなか切れませんが、皮を下にすれば力も入りやすく、使う大きさに合わせてスムーズに切ることができます。

  • 魚介類特有の臭みを抜くためには、塩少々をふって10分ほどおき、水けをふきとればOK。味も入りやすくなります。

別ゆで不要だから調理も後片付けもラクラク♪鮭とほうれんそうの
ワンポットパスタ

鮭の赤い色素・アスタキサンチンは強力な抗酸化作用で注目されている成分。抗酸化ビタミンとして知られるβカロテンとビタミンCが多いほうれんそうと組み合わせれば、相乗効果が期待できそう。

材料(2人分)

生鮭…2切れ
ほうれんそう…1束(約200g)
スパゲティ…160g
A
 バター…15g
 水…1カップ
 牛乳…2カップ
 コンソメ(顆粒)…小さじ2
塩、こしょう…各適量

作り方

① 鮭は塩少々をふり、10分ほどおいて水けをふき、ひと口大に切って塩、こしょう各少々をふる。ほうれんそうはざく切りにする。

② フライパンにAを入れて中火にかけ、スパゲティを半分に折って加え、混ぜながら煮る。沸騰したら①を加え、パスタがゆで上がったら塩、こしょうで味を調える。

パスタをゆでているソースが沸騰してから鮭を加え、味よく仕上げる。

●パスタのかわりに
ごはんを入れてリゾットにしても。その場合は、具材のあとにごはんを加えて。
●味つけを変えるなら
レモンを加えたり、牛乳のかわりに生クリームで濃厚に仕上げても。また、普通に熱湯でゆでて、おろしにんにくと赤唐辛子を加え、ペペロンチーノ風にすることも。

煮汁がしみたブロッコリーがやみつきに!鮭とブロッコリーの
チャチャッとちゃんちゃん焼き

鮭に含まれるアスタキサンチンと同様、ブロッコリーに含まれるフィトケミカルの一種、スルフォラファンにも抗酸化作用があるとされ、どちらも病気予防などで話題になっている成分。その2つが一緒にとれます。

材料(2人分)

生鮭…2切れ
ブロッコリー…1個
A
 みそ、酒、水…各大さじ2
 砂糖、みりん…各小さじ2
 赤唐辛子の輪切り(好みで)…1本分
サラダ油…大さじ1
塩、こしょう…各少々

作り方

① 鮭は塩をふり、10分ほどおいて水けをふき、こしょうをふる。ブロッコリーは小房に分ける。

② フライパンにサラダ油を中火で熱し、①の鮭を並べ、両面に焼き色をつける。①のブロッコリー、混ぜ合わせたAを加えてフタをし、火が通るまで蒸し焼きにする。

鮭を焼いてから煮汁を加え、蒸し焼きにしてしっかり味をなじませる。

●野菜を加えて
キャベツやもやしなど、野菜をたっぷり加えてボリュームアップしても。
●調理道具を変えて
ホットプレートで作れば、盛り上がり確実なホームパーティメニューに! 溶けるチーズをのせても美味。

鮭のうまみとバターをまとったさつまいもも魅力鮭とさつまいもの甘さ引き立つ!
塩バター蒸し

コラーゲンと、美肌ビタミンといわれるA・Eが豊富な鮭と、そのコラーゲンの生成を促すといわれるビタミンCが多く含まれるさつまいもは、女性にうれしい組み合わせ。さつまいもに含まれるビタミンCは熱に強いのも◎。

材料(2合分)

生鮭…2切れ
さつまいも…1本(300g)
バター…20g
ローズマリー(またはローリエ、あれば)…適量
塩、粗びき黒こしょう…各適量

作り方

① 鮭は塩少々をふり、10分ほどおいて水けをふき、ひと口大に切って粗びき黒こしょう適量をふる。さつまいもは8㎜厚さの輪切りにし、水にさらして水けをきる。

② フライパンにバターを中火で熱し、①のさつまいもを並べる。焼き色がついたら返し、鮭を加えて両面焼く。

② 水1/2カップと、あればローズマリーを加えてフタをし、火が通るまで蒸し焼きにする。粗びき黒こしょうで味を調える。

さつまいもと鮭はこんがり焼いてから蒸し焼きにし、香ばしく仕上げる。

●ほかに合う素材は
さつまいもをじゃがいもにかえてもOK。
●スパイスを加えて
カレー粉やチリペッパーを加えてスパイシーに仕上げ、ビールのお供にしても。

教えてくれたのは...

ほりえさちこさん

料理研究家・栄養士。大学(食物栄養学専攻)卒業後、祐成陽子クッキングスクールの講師を経て、独立。雑誌、TVなど幅広いメディアで活躍中。自身の子育て経験を生かしたアイデアあふれるレシピにも定評がある。著書に『おいしさ満点!中高生の基本のお弁当』(成美堂出版)など。

まとめ

ひとくちに鮭といっても種類はいろいろあり、主に見かけるのが「紅鮭」「銀鮭」「白鮭」「アトランティックサーモン(大西洋鮭)」「キングサーモン(ますのすけ)」など。生息地は幅広く、さまざまな海から届きます。保存するときは1切れずつラップで包み、冷蔵、または冷凍へ。また、鮭はアスタキサンチン、ビタミンA・Eのほか、オメガ脂肪酸のDHAやEPAも含まれる、栄養的にも優秀な食材です。夏からの疲れを整え、体調を崩しやすい冬に備えるためにも、旬の野菜と組み合わせ、おいしい時期にたっぷりいただきましょう。