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二十四節気を味わう旬彩ごはんVol.37
おいしさ主役級!
グリーンアスパラガスレシピ

Food / 2020.04.19

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text:Mami Moroi /photo:Masayuki Ichinose /styling:RYOKO(meifan Inc.)

今回は「穀雨」。春のやわらかな雨が、種をまく準備を整えた田畑を優しく潤すときです。この時期に旬を迎えるのが、グリーンアスパラガス。スッと伸びたその姿と独特の味わいは、まさに季節の贈りものです。新顔レシピで、ぜひ。

旬の今こそおいしいものを!

緑色が濃く太さが均一で、穂先がしまり、切り口がみずみずしいものが新鮮。ハカマの三角が整っているものほど生育状況がよく、数が少ないほうがやわらかいといわれます。

今さら聞けない基本のキホン

根元はどこから切るの?
ハカマはとるの?

根元のかたい部分も皮をむけばOK! なるべく丸ごといただきましょう。

  • 下から3〜5㎜ほどを切り落とす。

  • 根元のかたい部分、下から5〜8㎝の皮をピーラーでむき、ハカマも一緒に取り除く。かたい部分は指で挟んだときに弾力で判断。

おいしくゆでるには?

塩を加えた熱湯でゆで、水にさらさず、ザルに上げましょう。

  • 熱湯に1%の塩を加え(熱湯500㎖で塩小さじ1)、料理に合わせてカットしたアスパラガスを1分30秒〜2分ほどゆでる。これで色よく仕上がり、ほどよく下味もつく。1本丸ごとゆでる場合は、フライパンが便利。

  • ザルに上げ、そのまま冷ます。サラダなど、色よく仕上げたい場合はサッと氷水にとってからザルに上げるとよい。

おもてなしに、特別な日に大活躍!かければごちそう!
ゆでアスパラガス簡単ソース3種

そのまま食べても、塩やマヨネーズをつけただけでもおいしいけれど、特別なソースがあればさらに美味。いろんなシーンで使えるので、ぜひレパートリーに加えて。


材料(作りやすい分量)

マヨネーズ…大さじ3
アンチョビ(みじん切り)…小さじ1/2
粉チーズ…大さじ1
牛乳…大さじ1
にんにくのすりおろし…少々
黒こしょう…適量

作り方

すべての材料を混ぜ合わせる。


材料(作りやすい分量)

プレーンヨーグルト…大さじ3
粒マスタード…小さじ2
はちみつ…小さじ1
オリーブオイル…大さじ1
塩…少々
黒こしょう…適量

作り方

すべての材料を混ぜ合わせる。


材料(作りやすい分量)

バター…30g
A卵黄…1個分
 レモン汁…小さじ1/2
 塩…少々

作り方

① 耐熱ボウルにバターを入れてラップをかけ、電子レンジ(600W)で40〜50秒加熱する。

② 別の耐熱ボウルにAと①を入れて泡立て器で混ぜ合わせ、ラップをかけてレンジで約20秒加熱し、よく混ぜ合わせる。

※固まった場合は、軽く湯せんにかけて溶かす。

春の彩りで、食卓をさわやかに演出アスパラガスとスモークサーモン、
オレンジのサラダ

アスパラガスのシャキッ、ホクッとした食感をより楽しめるように、厚めの斜め切りに。3つの味と色を引き立てるために、ドレッシングはシンプル is ベストです。

材料(2人分)

グリーンアスパラガス…4本
スモークサーモン…4枚
オレンジ…1個
ルッコラ…適量
A酢…大さじ1
 オリーブオイル…大さじ2
 塩…小さじ1/4
 黒こしょう…適量

作り方

① アスパラガスは根元を3〜5㎜ほど切り落とし、下から5〜8㎝の皮をむき、斜めに3〜4等分に切る。オレンジは実を取り出して半月に切り、サーモンは半分に切る。

アスパラガスは見栄えよく食べやすく、3〜4等分に切る。

② アスパラガスは塩適量(分量外)を加えた熱湯でゆで、ザルに上げる。

③ ボウルにAの酢と塩、黒こしょうを入れて泡立て器でよく混ぜ、塩が溶けたらオリーブオイルを少しずつ加えて混ぜ合わせる。

④ 器にルッコラ、サーモン、オレンジを盛り、アスパラガスをのせて③のドレッシングをかける。

●具材を変える
オレンジはグレープフルーツ、みかんなど、季節の柑橘で。ルッコラは好みの葉野菜でOK。

濃厚なのにさっぱり。あとを引くおいしさですアスパラガスとそら豆のレモンクリームパスタ

パスタとよくからむように、アスパラガスは薄切りに。同じく旬のそら豆も加え、レモンと黒こしょうをしっかり効かせることで、さらに贅沢な味わいに仕上げます。

材料(2人分)

グリーンアスパラガス…4本
スパゲッティーニ…160g
そら豆…10粒
にんにくのみじん切り…1片分
A生クリーム…3/4カップ
 粉チーズ…20g
 レモン汁…大さじ1
塩、黒こしょう、粉チーズ…各適量
バター…10g
オリーブオイル…大さじ2
レモンの皮(あれば)…適量

作り方

① アスパラガスは根元を3〜5㎜ほど切り落とし、下から5〜8㎝の皮をむき、斜め薄切りにする。そら豆は薄皮をむく。

② フライパンにバター、オリーブオイル、にんにくを入れて弱火で熱し、香りが立ったらAを加えて混ぜ合わせる。

③ スパゲッティーニは塩を加えた熱湯で袋の表示時間より2分短くゆで、ゆで上がりの2分前にアスパラガスとそら豆を加える。

④ ②に③を加え、ゆで汁を少し加えながら水分量を調整し、塩で味を調える。器に盛り、黒こしょう、粉チーズをふり、あればレモンの皮のすりおろしをかける。

パスタとアスパラガス、そら豆は一緒にゆで、仕上げにソースとあえる。

●味をアレンジ
にんにくとアンチョビでペペロンチーノにしても。また、ベーコンを加えてバターしょうゆ味にしても。

教えていただいた方

吉沼弓美子さん

プロフィール:フードコーディネーター・管理栄養士。企業で管理栄養士を務めたのち、イタリア・ボローニャのシミリ料理学校にて、イタリア家庭料理を学ぶ。帰国後、料理研究家のアシスタントを経て、2005年独立。幅広いメディアで活躍中。イタリア料理教室Cucina del Cielo主宰。

まとめ

アスパラガスの原産地はヨーロッパで、ギリシャやローマでは紀元前から栽培されていたとされる歴史ある野菜。日本で本格的に栽培されるようになったのは、大正時代に入ってからです。特筆すべき栄養成分は、新陳代謝や疲労回復で知られるアミノ酸の一種、アスパラギン酸。また、穂先には、抗酸化作用のあるポリフェノールの一種、ルチンも含まれます。さらに、βーカロテン、ビタミンC、Eなどのビタミン類も豊富なうえ、ローカロリーなのも嬉しいところ。保存するときはポリ袋に入れ、穂先を上にして立てて冷蔵室へ。季節の恵みを、一番おいしいうちに味わってくださいね。