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二十四節気を味わう旬彩ごはんVol.50
週3だって食べたい!大根レシピ

Food / 2020.11.7

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text:Mami Moroi /photo:Masayuki Ichinose /styling:Misako Hirasawa(meifan Inc.)

今回は「立冬」で、暦の上では冬の始まり。木枯らし1号の便りも届く頃です。これから旬を迎える冬野菜の代表が、大根。今回は、バリエーションが広がる中華とエスニックのレシピを紹介します。

旬の今こそおいしいものを!

太くまっすぐに伸び、表面がなめらかでつやがあり、ずっしりと重いものがおすすめ。カットタイプはスが入っていないものを選びましょう。

大根1本使いきりのコツ

使いきれないからと、カットしたものを買うことが多いですが、部位によって味わいはさまざまで、日持ちもします。今年は丸ごと買って、冬の恵みを存分に堪能してください。

  • あたま

    甘味が多く、辛味が少なく、かための食感。サラダや炒め物に。

  • 真ん中

    みずみずしく、やわらかで甘味と辛味のバランスが◎。煮物やおでんに。

  • しっぽ

    辛味が強く、繊維が多い。辛味がほしい大根おろしのほか、マリネや汁物に。

  • 軽く干しても美味

    干すことで水分が抜けて日持ちがよくなり、甘味とうま味、栄養価がアップ。使いやすい形に切ってザルなどにのせ、天日と風にあてます。食感がいいので皮ごとでも。

驚くほどリッチなテイスト。歯応えにもハマります大根春巻き

揚げるうちに、大根が干しえびのうま味をたっぷり吸収して濃厚な味わいに。大根から出る水分で皮がやわらかくなると破裂しやすいので、できれば“巻きながら揚げていく”のがベストです。

材料(10本分)

大根…1/3本(400g)
塩…小さじ2
干しえび…20g
春巻きの皮…5枚
A小麦粉、水…各大さじ1
揚げ油…適量
好みで山椒塩、辛子じょうゆ…各適量

作り方

①大根はせん切りにし、塩をふって混ぜ、5分おいて水けをしっかり絞る。干しえびは水で戻し、粗みじんに切る。大根と合わせ、10等分する。

揚げるときのハネと破裂を防ぐため、手でしっかりと水けを絞る。

②春巻きの皮は斜め半分に切り、①をのせて包み、混ぜ合わせたAで巻き終わりをしっかり留める。

具を手前にのせ、空気が入らないように押さえながら巻く。

③揚げ油を中温(160〜170度)に熱し、②を入れ、きつね色になるまで揚げる。器に盛り、好みで山椒塩、辛子じょうゆを添える。

●具材をアレンジ
干しえびの代わりに、ハムやベーコンでもおいしい。

塩もみせん切り大根でもう一品!

大根とザーサイのあえ物

材料(2人分)と作り方

大根のせん切り100g分は塩少々でもみ、水けを絞る。細切りにしたザーサイ20g、好みで長ねぎの斜め薄切り少々、ごま油大さじ2を混ぜ合わせ、塩適量で味を調える。

甘くジューシーな大根がマーボー味と絶妙にマッチ!大根と里いものマーボー風

加熱することで大根の余分な水分が抜けて味が凝縮し、とびきりジューシーな食感になります。自然な甘味が辛味と調和し、ソースの風味も引き立ちます。

材料(2人分)

大根…1/4本(300g)
豚ひき肉…80g
里いも…4個(200g)
Aにんにくのみじん切り…1片分
 しょうがのみじん切り… 1/2かけ分
 豆板醤…小さじ1/2
みそ…大さじ1
B鶏ガラスープの素…小さじ1
 しょうゆ…小さじ2
 水…3/4カップ
片栗粉、サラダ油…各適量
ごま油…大さじ1
ラー油…小さじ1/2
長ねぎのみじん切り…1/5本分

作り方

①大根は大きめの乱切りにし、耐熱皿にのせてラップをかけ、電子レンジ(600W)で約5分加熱する。

あらかじめレンジで加熱しておくと火の通りが早い。

②里いもは食べやすく切り、耐熱皿にのせてラップをかけ、電子レンジで約3分加熱する。粗熱がとれたら片栗粉を薄くまぶし、多めのサラダ油を中火で熱したフライパンで揚げ焼きにする。

③②のフライパンを軽く拭き、ごま油を入れて中火で熱し、Aを炒める。香りが立ったらひき肉を加え、火が通ったらみそを加えて混ぜ、B、①を汁ごと、②を加え、とろみがつくまで煮つめる。

④仕上げにラー油を加えて混ぜ合わせ、器に盛って長ねぎをのせる。

●具材をアレンジ
里いもを入れず、大根だけでも。また、豆腐を加えてもOK。
●調味をアレンジ
みそではなく、甜麺醤にしても美味。

とろんととろけるコロコロ大根がアクセント大根とひよこ豆のトマトカレー

大根はインドでもおなじみの野菜で、スパイスとの相性も抜群です。ひよこ豆と大きさを揃えることで、食感バランスとソースとのなじみがよくなります。

材料(2人分)

大根…小1/6本(150g)
豚ひき肉…100g
ひよこ豆水煮…200g
トマト水煮(カットタイプ)…200g
A玉ねぎのみじん切り…1/2個分(100g)
 にんにくのみじん切り…1片分
 しょうがのみじん切り…1/2かけ分
 あればクミン…小さじ1
カレー粉…大さじ1
しょうゆ…小さじ2
あればガラムマサラ…小さじ1
塩…小さじ1/2
黒こしょう…適量
オリーブオイル…大さじ2

作り方

①大根は1㎝角に切る。

②鍋にオリーブオイルとAを入れて中火で熱し、油が温まってきたら弱火にし、香りが立つまでじっくりと炒める。ひき肉、大根を加えて中火で炒め合わせ、ひき肉に火が通ったら、カレー粉を加えて炒める。

ひき肉を加え、さらに大根を加える。

③トマト水煮、水3/4カップ、ひよこ豆を汁ごと加え、沸騰したら弱火にし、15〜20分煮込む。仕上げにしょうゆ、あればガラムマサラを加え、塩、黒こしょうで味を調える。器に盛り、好みでターメリックごはんを添える。
※ターメリックごはんは、温かいごはんに、ターメリックパウダー適量を混ぜたもの。

●食べ方をアレンジ
トーストにのせ、ピザ用チーズをのせて焼いても。

教えていただいた方

吉沼弓美子さん

プロフィール:フードコーディネーター・管理栄養士。企業で管理栄養士を務めたのち、イタリア・ボローニャのシミリ料理学校にて、イタリア家庭料理を学ぶ。帰国後、料理研究家のアシスタントを経て、2005年独立。幅広いメディアで活躍中。イタリア料理教室Cucina del Cielo主宰。

まとめ

諸説ありますが、原産地は地中海沿岸から中央アジアで、日本に伝わったのは弥生時代。昔からおなじみの野菜です。保存は丸ごとなら新聞紙で包んで冷暗所で、カットタイプはラップで包んで冷蔵室で保存しましょう。養分が吸い取られてしまうので、葉がついている場合はすぐに切り離して。ほとんどが水分ですが、大根には食物の消化や胃腸の働きを助けることで知られる酵素「ジアスターゼ」が多く含まれています。また、おろすことで、予防医学で注目の「イソチオシアネート」の摂取も期待できますので、さまざまな料理に添えて、大根おろしもぜひ活用してください。