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二十四節気を味わう旬彩ごはんVol.51
調理法別! 定番アレンジ白菜レシピ

Food / 2020.11.22

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text:Mami Moroi /photo:Masayuki Ichinose /styling:Misako Hirasawa(meifan Inc.)

今回は「小雪」で、山には初雪が降る頃です。この時期にぐっとみずみずしくなり、甘味を増すのが白菜。淡白な味わいなので、どんなアレンジにもおいしく染まってくれます。その魅力を再認識するレシピを紹介します。

旬の今こそおいしいものを!

ずっしりと重く、外側の葉が鮮やかな緑でつやがあり、全体を包み込んでしっかりと巻いてあるものがおすすめ。カットしてあるものは、葉が詰まり、断面が盛り上がっていないものを選びましょう。

葉と芯に分けても使いやすい

葉と芯では食感も火の通りも違うので、分けてから調理しても。また、芯は切る方向によって食感が変わるので、欲しい食感によって使い分けしましょう。

  • 繊維に沿って切る

    シャキシャキと食感よく仕上がる。

  • 繊維を断つように切る

    味なじみがよく、煮込むと早くとろとろに。

旬ならではの甘さとみずみずしさを存分に味わって白菜のホットサラダ

香ばしくてうま味十分の熱々ドレッシングをかけ、淡泊な白菜を味わいたっぷりに仕上げました。長ねぎがなければ白菜だけでもおいしいですよ。

材料(2人分)

白菜…大1/8個(200g)
長ねぎ…1/3本(30g)
Aアンチョビ…10g
 にんにくのみじん切り…1片分(5g)
 オリーブオイル…大さじ3
酢…大さじ1
塩…少々
黒こしょう…適量

作り方

①白菜は葉と芯に分け、繊維に沿って細切りにする。長ねぎは斜め薄切りにする。

②小鍋にAを入れて弱火で熱し、ゆっくり加熱する。

アンチョビが崩れ、にんにくが少し色づけばOK。

③器に白菜、長ねぎを順に盛り、②と酢を回しかけ、塩、黒こしょうをふる。

熱々のうちに白菜にかける。

●ドレッシングをアレンジ
オリーブオイルをごま油にすると中華風に、バター(食塩不使用)にするとよりコクのある味わいに。
アンチョビはアンチョビペーストでも。また、細切りベーコンを加えてカリカリにしても。

おいしさがじんわり広がるシンプル鍋。
よく混ぜて召し上がれ!
白菜と豚肉のねぎ塩レモン鍋

豚肉とにんにくのうま味、レモンの酸味とほどよい苦味が絶妙に調和し、これぞシンプル イズ ベストな鍋に。そのおいしさをたっぷり吸った白菜が絶品です。

材料(2人分)

白菜…大1/4個(400g)
豚バラしゃぶしゃぶ用肉…200g
にんにく…1片
レモン(あれば国産)…1個
A長ねぎのみじん切り…1/2本分
 ごま油…大さじ3
 塩…小さじ1
塩…小さじ1〜1と1/2
黒こしょう…適量

作り方

①白菜は葉と芯に分け、芯は斜めそぎ切り、葉は食べやすい大きさに切る。豚肉は食べやすい大きさに、にんにくは薄切りにする。レモンは皮をむき、皮はせん切り、実は8等分ほどの輪切りにする。Aは混ぜ合わせる。

②鍋に白菜の芯、葉、豚肉を順に入れ、にんにくとレモンの輪切りをのせ、水3カップを加えて煮る。

白菜はかたい芯から入れる。

③具材に火が通ったら塩、黒こしょうで味を調え、Aをかけてレモンの皮を飾る。

残った鍋汁にごはん適量を入れて軽く煮込み、好みで溶けるチーズを加え、黒こしょうをふる。

●調味をアレンジ
しょうがのせん切りやすりおろしを加えたり、ナンプラーや青唐辛子を入れてエスニック風にしても。また、途中で柚子こしょうを加え、味変を楽しんでも。
●シメをアレンジ
うどんやフォーなどの麺を入れても合う。

クリームをまとったとろとろの白菜に舌鼓!白菜とじゃがいも、たらのグラタン

じゃがいものグラタンに、クリームと相性のいい白菜とたらを加えてゴージャスに。じゃがいもでとろみをつけるので、水にさらさずに調理して。

材料(2人分)

白菜…大1/8個(200g)
じゃがいも…1個(150g)
塩たら…2切れ
玉ねぎ…1/2個(100g)
にんにく…1片
A牛乳…1カップ
 生クリーム…1/2カップ
溶けるチーズ…40g
オリーブオイル…大さじ2
塩、黒こしょう…各適量

作り方

①白菜は1㎝幅に、じゃがいもと玉ねぎは薄切りに、にんにくはみじん切りにする。たらは4等分に切る。

②フライパンにオリーブオイルと玉ねぎ、にんにくを入れて中火で熱し、油が温まってきたら弱火にし、じっくりと炒める。色づいたら白菜を加えて軽く炒め、じゃがいも、塩たら、Aを加えてとろみが出るまで煮つめ、塩、黒こしょうで味を調える。

焼く前に炒めて煮ておく。

③耐熱皿に②を入れてチーズをのせ、200度のオーブン(または、オーブントースター)で約15分、焼き色がつくまで焼く。
※生たらを使う場合は、塩をふって5分ほどおき、水けを拭いてから調理を。

●具材をアレンジ
たらの代わりに牡蠣を入れてもおいしい。また、玉ねぎの代わりに長ねぎでも。
●調味をアレンジ
カレー粉を加えても美味。

教えていただいた方

吉沼弓美子さん

フードコーディネーター・管理栄養士。企業で管理栄養士を務めたのち、イタリア・ボローニャのシミリ料理学校にて、イタリア家庭料理を学ぶ。帰国後、料理研究家のアシスタントを経て、2005年独立。幅広いメディアで活躍中。イタリア料理教室Cucina del Cielo主宰。

まとめ

和野菜のイメージがありますが、地中海沿岸から栽培種の原産地である中国を経て、日本に伝わったのは明治初期。意外と新しい野菜です。丸ごとなら新聞紙に包んで冷暗所に、カットされたものは芯を取ってラップで包んで野菜室へ、使いやすく切って生のまま冷凍もおすすめです。95%が水分ですが、予防医学で注目されている「イソチオシアネート」が含まれ、また、ビタミンCやミネラルのバランスもよく、食物繊維が豊富で低カロリーなのが嬉しいところ。せっかくなら丸ごと買って、さまざまなレシピに活用してくださいね。