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二十四節気を味わう旬彩ごはんVol.49
わが家の定番に決定! れんこんレシピ

Food / 2020.10.23

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text:Mami Moroi /photo:Masayuki Ichinose /styling:Sachiko Horie

今回は「霜降」で、一段と秋が深まり、紅葉が美しいころ。この時期に旬を迎えるのが、さまざまな食感と見た目で食卓を盛り上げてくれるれんこんです。その魅力を再発見するレシピをご紹介します。

旬の今こそおいしいものを!

表面につやがあり、凹凸が少なく、ふっくらしていて太く、穴が小ぶりなものを選びましょう。表面にキズ、穴の中に黒みがあるものはNG。ずっしり重く水分が多いものがおすすめです。

料理によって切り方を変えて

繊維の多いれんこんは、切る方向によって食感が異なります。また、穴があいた形状のため、見た目の変化も楽しめます。

  • 輪切り・半月切り

    輪切りや半月切りなど繊維を断つように切ると、ホクホクとした食感に。炒めものや揚げものに向いていて、厚みは7㎜〜1㎝がおすすめ。

  • 乱切り

    乱切りにすると繊維が残り、シャクシャクとホクホクの2つの食感に。煮ものや煮込み料理に合います。また、繊維に添って縦に切り、シャクシャク感をアップしても。

  • 刻む・すりおろす

    すりおろすとモチモチ&ふわふわ、粗みじんに切るとシャキシャキの食感に。ハンバーグや肉だんごなどに加えると、歯応えがにぎやかに。

みんなが喜ぶやみつきおかず。お酒のおつまみにも!れんこんと豚肉の甘辛揚げ

片栗粉をまぶすひと手間で、カリッとした食感と香ばしさが加わり、味もよくなじみます。冷めてもおいしいので、おべんとうのおかずにもおすすめ。

材料(3〜4人分)

れんこん…大1節(150g)
豚こま切れ肉…200g
A塩、こしょう…各少々
 しょうがの絞り汁…小さじ1
Bしょうゆ…大さじ1
 みりん、酒…各大さじ2
 砂糖…小さじ1
片栗粉、揚げ油、白いりごま…各適量

作り方

①れんこんは7㎜厚さに切る。豚肉はAをもみ込む。

②①に片栗粉をまぶし、中温に熱した揚げ油で順に揚げる。

途中で返し、両面こんがり色づくまで揚げる。

③フライパンにBを入れて中火にかけ、ふつふつとしてきたら②を加えてからめ、白ごまをふる。

●調味をアレンジ
砂糖やみりんの代わりにスイートチリソースを加えるとエスニック風に。
●具材をアレンジ
れんこんだけでも美味。また、ごぼうや長芋で作っても。

シャクホクのれんこんとねっとりした里芋が絶妙にマッチれんこんと里芋の豆乳シチュー

食感の違う、2つの旬の野菜を組み合わせた、寒い季節にぴったりのクリームシチュー。豆乳でヘルシーに仕上げていますが、バターを加えることでコクもしっかり。

材料(3〜4人分)

れんこん…大1節(150g)
里芋…2個(180g)
鶏もも肉…1枚(約300g)
A塩…小さじ1/4
 こしょう…少々
玉ねぎ…1/2個(100g)
バター…20g
小麦粉…大さじ3
顆粒コンソメ…大さじ1/2
豆乳…1カップ
塩、こしょう…各適量
あればイタリアンパセリ…適量

作り方

①れんこんはひと口大の乱切り、里芋は大きければ食べやすい大きさに切り、玉ねぎは薄切りにする。鶏肉はひと口大に切り、Aをもみ込む。

②鍋にバターを中火で熱し、①を炒める。小麦粉を加えて全体にからめ、水2カップ、コンソメを加えてフタをし、弱火で12~15分煮る。

煮込む前に具材を炒め、バターの風味をからめる。

③野菜に火が通ってきたら豆乳を加え、とろみがついたら塩、こしょうで味を調える。器に盛り、あればイタリアンパセリを飾る。

●調味をアレンジ
コンソメの代わりに薄口しょうゆ、白みそで味つけすると和風仕立てに。
●具材をプラス
にんじんやいんげんなど、好みの野菜を加えて彩りをプラスしても。

シンプルな鍋がれんこんだんごの食感で華やかにれんこんだんごと白菜の和風鍋

すりおろしと粗みじんの2種のれんこんを入れて、歯応えを存分に楽しめる肉だんごに。鶏肉のうま味とも相性がよく、旬ならではのれんこんの甘味が際立ちます。

材料(3〜4人分)

れんこん…大1節(150g)
A鶏ひき肉…150g
 塩…小さじ1/4
 こしょう…少々
 片栗粉…大さじ3
 溶き卵…1個分
白菜…1/4個
木綿豆腐…大1丁
だし昆布…10㎝
Bしょうゆ、酒、みりん…各大さじ1
 塩…小さじ1弱

作り方

①れんこんは半量をすりおろし、残りは粗みじんに切り、Aと混ぜ合わせる。

具材を全部入れ、ふんわり、ざっくりと混ぜ合わせる。

②白菜はざく切りに、豆腐は食べやすく切る。

③土鍋にだし昆布、水1Lを入れて中火にかけ、沸騰したら昆布を取り出し、Bで調味する。再び煮立ったら①をスプーンでピンポン玉サイズに丸め、落とし入れる。火が通ってきたら②を加え、好みに火が通ったらでき上がり。

最後は煮込み用のラーメンを入れ、黒こしょうをふって。

●鍋つゆをアレンジ
れんこんだんごはどんなベース味の鍋にも合うので、好みの鍋つゆで。
●だんごをアレンジ
れんこんだんごは、片栗粉をまぶして揚げてから加えても美味。

教えていただいた方

ほりえさちこさん

料理研究家・栄養士。大学(食物栄養学専攻)卒業後、祐成陽子クッキングスクールの講師を経て、独立。雑誌、TVなど幅広いメディアで活躍中。自身の子育て経験を生かしたアイデアあふれるレシピにも定評がある。著書に『糖質オフ1か月晩ごはん献立 1週間分買って使いきり!』(主婦と生活社)など。

まとめ

れんこんの原産地はアジアで、日本に伝わったのは奈良時代といわれています。丸ごとなら新聞紙などに包んでポリ袋に入れ、カットされているものはラップで包み、皮をむいてしまったら水に漬けて野菜室で保存。食物繊維、ビタミンC、ポリフェノールの一種であるタンニンが多く、免疫力を高めたい冬にぴったりの野菜なので、いろいろなバリエーションの料理で味わってくださいね。