菜の花と豚肉のマスタードマヨソテー

辛子のダブル使いで菜の花のほろ苦さがより引き立ちます。マヨネーズで炒めるのでコクがあり、ビールにもぴったり。下ごしらえでは葉と茎を分け、時間差でゆでてどちらも食感を残します。

材料〈２人分〉

Aにしょうゆ少々を加えると、白いごはんによく合うおかずに。
さらにカレー粉少々を加えてカレーじょうゆ味にしても。

作り方〈調理時間約25分・あら熱をとる時間は除く〉

1菜の花は、下のほうの葉を数枚むしって葉と茎に分け、茎は3等分に切る。フライパンに塩少々（分量外）を入れた湯を沸かし、茎、葉の順に入れてサッとゆでる。ザルに上げ、あら熱がとれたら水けを絞ってほぐしておく。

2豚肉は広げて塩、こしょうをふり、3～4等分の食べやすい大きさに切る。Aは混ぜ合わせておく。

3フライパンを熱してマヨネーズを入れ、豚肉を入れて片面を香ばしく焼く。返して焼いて火が通ったら、菜の花を加えてサッと炒め合わせる。Aを加えて調味し、全体を混ぜる。

マヨネーズが溶けきらないうちに豚肉を入れて焼きます。
こんがりと焼き目がついたら返して焼き、菜の花を加えて炒め合わせ、
Aをところどころに落とすようにして加えて調味し、混ぜ合わせます。

菜の花とかきの和風春巻き

菜の花を生のまま刻んでたっぷり包んだ揚げ春巻き。かきのうま味と焼きのりの香りが相まって、冬と春のはざま、立春にぴったりの大人の味わいです。

材料〈6本分〉

塩の代わりに、辛子酢じょうゆもおすすめです。

作り方〈調理時間約25分・あら熱をとる時間は除く〉

1菜の花は小口から5～7㎜幅に刻む。かきはボウルに入れ、塩を軽くひとつかみと水大さじ2～3を加え、手でぐるぐると混ぜる。ぬめっとして濁った液体が出てきたら手で軽くもみ、水を替えながらよく洗い、ザルに上げてしっかりと水けをきり、キッチンペーパーでさらに水けを拭く。耐熱皿に新たにキッチンペーパーを敷き、その上にかきを均等に丸く並べ、ふんわりとラップをかけ、電子レンジ（500W）で1分30秒ほど加熱し、あら熱をとる。焼きのりは手でちぎっておく。

菜の花は細かく刻み、かきは下処理をして電子レンジで加熱しておきます。

2春巻きの皮1枚は角を手前に置き、その中央より少し手前に1/6量の焼きのりと菜の花を順に横長にのせ、その上に水けをしっかりと拭いたかきを1個のせる。手前を折りたたみ、さらに左右を順にたたんでくるくると巻く。巻き終わりは小麦粉を少量の水で溶いたものをのりにして、しっかりと留める。残りも同様に作る。

3170度の揚げ油に2を入れ、きつね色になるまで香ばしく揚げる。器に盛り、塩をつけて食べる。

シンプルに、こんな一品も……

焼き菜の花のおかかじょうゆあえ

菜の花をヘラなどで押さえながら、片面をしっかり香ばしく焼きつけるのがコツ。香りが立ち、削り節やしょうゆの風味と相性抜群です。

材料〈2人分〉／作り方〈調理時間約10分〉

ボウルに削り節1パック（3g）を入れ、しょうゆ小さじ1/2を少しずつ水滴を落とすように加えながら菜箸で混ぜ、全体にしょうゆを行き渡らせて削り節をパラッとさせる。フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、菜の花8本を並べて入れる。ヘラなどで押さえながら香ばしい焼き色を片面につける。返したらサッと焼いて火を止め、キッチンバサミで食べやすい長さに切りながら、削り節のボウルに入れてサッとあえる。

立春 りっ しゅん

2月4日〜2月18日頃

旬の食材は菜の花

今回の節気は「立春」。暦の上ではいよいよ春の始まりです。栄養面では、免疫力を高める働きが期待できるβカロテンが豊富で、カルシウムやビタミンKなど、ミネラルやビタミンもバランスよく含まれます。ちなみに苦味のもとは、血液サラサラ効果やがん予防効果の可能性で近年注目を集めているイソチオシアネートという成分。購入するときは、茎の切り口がみずみずしく、葉がピンとしてつぼみが詰まっているものを。花が咲いているものはエグミが出てくるので避けて。

教えていただいた方
植松良枝〈うえまつ・よしえ〉さん

料理研究家。季節感あふれる食と暮らしを提案。野菜づくりを長年ライフワークとし、旬の野菜をたっぷりと使った料理や、世界各国のエッセンスを取り入れた料理はセンスのよさで定評がある。『春夏秋冬ふだんのもてなし 季節料理のヒントとレシピ』（KADOKAWA）、『おいしい器のある暮らし　ずっと使い続けたい、私のお気に入り』（共著・家の光協会）など著書多数。

まとめ

菜の花は、水を張ったボウルに放し、葉がイキイキとしてくるまで水揚げをしてから調理すると、仕上がりのおいしさが違います。菜の花とかきの和風春巻きは、巻いてから長時間おくと、かきの水分が出てきてしまうので、巻いたらなるべく早く揚げましょう。